I nutrienti del latte

Il latte, una fonte di piacere per la nostra alimentazione

Il calcio è un minerale. Anche se non porta di energia all'organismo, gioca un ruolo essenziale per il suo funzionamento.

Il calcio si suddivide, all’interno del nostro organismo, nel seguente modo:

- Il 99% del calcio si fissa nel nostro scheletro, nelle nostre ossa e nei nostri denti. Il calcio è dunque indispensabile alla costruzione del nostro scheletro.
- L’1% del calcio è presente nella circolazione del sangue: questo serve per gli scambi tra le cellule in tutto l'organismo. Questa forma di calcio interviene in certi fenomeni biologici come la contrazione muscolare, la coagulazione sanguigna e altri.

Il calcio non si fissa una sola volta lungo tutto sulle ossa. Queste sono composte da un tessuto vivente che si costruisce continuamente: le nostre ossa eliminano e fissano il calcio ogni giorno. La nostra alimentazione deve provvedere ad apportare il calcio in quantità sufficiente per il loro rinnovo.

In mancanza di calcio, il nostro organismo rischia di attingerne direttamente dalle nostre ossa, e ciò può condurre progressivamente ad una demineralizzazione ossea, rendendo queste fragili.

La scrematura non modifica la quantità di calcio presente nel latte: che sia intero, scremato o parzialmente scremato la percentuale è simile.
In compenso, il quantitativo di calcio può variare da un’animale ad un altro. Per esempio, il latte di pecora è molto ricco in calcio, ma è anche quello che apporta più sostanze grasse, circa 6,4 g di lipidi e 183 mg di calcio per 100 g di latte di pecora.

Alcune cifre chiavi per orientarsi meglio
Il Fabbisogno Giornaliero Raccomandato di calcio è di 800 mg per giorno. Il latte ed i prodotti lattieri rappresentano la prima sorgente di calcio della nostra alimentazione e contribuiscono in maniera significativa a raggiungere l’apporto raccomandato.

Prodotto (porzione classica) Calcio (mg) VNR (Valori Nutritivi di Riferimento)
Bicchiere di latte scremato (150ml) 173 21,6%
Bicchiere di latte parzialmente scremato (150ml) 176 22%
Bicchiere di latte intero (150ml) 183 22,9%
Bicchiere di latte di capra 186 23,3%
Uno yogurt parzialmente scremato naturale (125g) 216 27%
30g di Camembert 45% di Materia Grassa 120 15%
29g di Emmental 237 30%

Il “Capitale di Calcio”
Durante tutta la nostra vita, il calcio svolge un ruolo importante per il nostro organismo, specialmente per la costruzione del nostro scheletro.
Il “Capitale di Calcio" si forma durante l'infanzia e l'adolescenza, periodo della vita in cui il calcio consumato si fissa sulle ossa.
Proprio perché il latte ed i prodotti lattieri rappresentano la prima sorgente di calcio dell'alimentazione, è facile capire perché sia essenziale consumare quotidianamente questi prodotti, fin dall'infanzia. La densità ossea raggiunge il suo picco massimo alla fine dell'adolescenza, tra i 18 e i 20 anni. Questo periodo corrisponde a ciò che si chiama "picco di massa ossea", il periodo in cui si raggiunge il livello più alto della percentuale di calcio presente nelle ossa.
La densità ossea va progressivamente a diminuire con l'età.
Per evitare una perdita di calcio troppo veloce, è importante conservare un apporto di calcio sufficiente per tutta la vita in modo da non esaurire le "riserve" troppo velocemente.

PER SAPERNE DI PIU'
Il latte ed i prodotti lattieri costituiscono la prima sorgente di calcio: apportano più dei 2/3 del Fabbisogno Giornaliero Raccomandato.
Le proteine sono ricche di energia
1 grammo di proteine fornisce all’organismo 4 Kilocalorie. Vengono utilizzate per il corretto funzionamento dell’organismo e per la crescita.

Le proteine assomigliano a una collana di perle
Sono delle catene formate da piccole molecole chiamate amminoacidi. Questi sono essenziali al corretto funzionamento delle nostre cellule ma, dato che il nostro organismo non li fabbrica in quantità sufficiente, dobbiamo procurarli tramite l’alimentazione.

Le proteine svolgono un ruolo essenziale per il funzionamento del nostro organismo
Le proteine sono particolarmente presenti nei muscoli e ne favoriscono la contrazione. Intervengono anche nella fabbricazione degli enzimi e degli ormoni.
Sebbene i muscoli siano composti al 75% da proteine, queste non sono delle vere riserve di energia per l’organismo, salvo quando il nostro apporto proteico alimentare diminuisce in seguito ad un regime rigoroso, a un digiuno o a un’alimentazione squilibrata.

Il latte è una sorgente di proteine di buona qualità
Un litro di latte contiene in media 32 grammi di proteine che apportano una quantità importante di amminoacidi indispensabili. Anche altri alimenti sono sorgenti di proteine: gli alimenti di origine animale (carne, pesce e uova), gli alimenti di origine vegetale (verdure secche, lenticchie, ceci) e prodotti derivati dai cereali (riso, pasta).
Le proteine animali sono giudicate di migliore qualità rispetto alle proteine vegetali, perché hanno un profilo più vicino ai bisogni dell'uomo e per il loro apporto di amminoacidi essenziali. Le proteine animali e quelle vegetali sono complementari per un regime alimentare equilibrato.

Alcuni effetti delle proteine del latte sul nostro organismo
Oltre a svolgere un ruolo essenziale nella costruzione delle cellule, le proteine del latte esercitano effetti benefici per le altre funzioni dell’organismo. Certi studi dimostrano come queste facilitano l'assimilazione del calcio presente nel latte.

L'allergia alle proteine di latte di mucca
Dal 2 al 3% dei bambini in bassa età, e circa l’1% degli adulti sono allergici alle proteine di latte di mucca. Questa forma di allergia, abbastanza rara, corrisponde a una reazione eccessiva delle difese immunitarie del loro organismo contro queste proteine. In caso di sospetto di allergia, è preferibile andare a consultare un allergologo per ottenere una diagnosi.

Tra la maggioranza dei bambini, questo tipo di allergia scompare generalmente verso un’età che varia tra i 12 e i 18 mesi.
In caso di allergia accertata, bisogna evitare assolutamente di assimilare dei prodotti che contengono proteine di latte di mucca. Per assicurarvi che i prodotti che consumate non ne contengano, vi basta consultare l'elenco degli ingredienti indicati sull'etichetta di ogni prodotto. Bisogna fare attenzione a non confondere queste allergie con le intolleranze al lattosio, che si manifesta in un’incapacità a digerire il latte e non per una reazione eccessiva delle difese immunitarie.

PER SAPERNE DI PIU'
Nel latte sono presenti due tipi di proteine: le proteine del siero del latte e la caseina. Queste ultime sostengono un ruolo importante nella produzione di yogurt e formaggi. Infatti, aggiungendo dei batteri lattici al latte, aumenta la sua acidità, e ciò porta alla coagulazione della caseina e alla formazione della cagliata.
È a partire dalla cagliata che si producono sia lo yogurt che i formaggi.

I lipidi sono delle sostanze grasse: in un litro di latte intero di mucca ci sono in media 35 grammi di lipidi
È raccomandato limitarne il consumo senza però eliminarli totalmente della propria alimentazione, poiché giocano un ruolo essenziale nel nostro organismo e hanno numerosi benefici nutrizionali.

I differenti ruoli dei grassi
1. Apportano energia.
Un grammo di grassi fornisce 9 kilocalorie e, pur non essendo la prima fonte di energia disponibile, quando questi non vengono utilizzati subito, il nostro organismo li immagazzina per poterne attingere in caso di bisogno.

2. Certi grassi sono essenziali al corretto funzionamento dell'organismo. Sono all'origine dei componenti che agiscono su funzioni vitali come la coagulazione sanguigna o l'infiammazione.

3. I lipidi trasportano nel nostro organismo i nutrienti essenziali, solubili nei grassi (liposolubili), come la vitamina A per esempio.

4. Sono utilizzati anche dal nostro corpo per la formazione delle membrane di ogni cellula.

5. I lipidi del latte sono composti da differenti tipi di acidi grassi. Contengono al tempo stesso acidi grassi insaturi e acidi grassi saturi, presenti in maggiore quantità nelle sostanze grasse di origine animale.

La scrematura permette di ridurre la sostanza grassa del latte: è un procedimento che permette di eliminare la totalità o una parte della sostanza grassa del latte. Si ottiene allora del latte scremato o parzialmente scremato che non contiene la stessa percentuale di materia grassa. La sostanza grassa, che si divide così del resto del latte, si chiama panna e la si utilizza per fabbricare la panna fresca, appunto, ed il burro.

La scrematura modifica anche la percentuale di vitamina A presente nel latte. Questa, essendo legata alla materia grassa, viene eliminata durante la scrematura quindi è meno presente nel latte scremato.

Alcuni numeri chiave per comprendere meglio le sostanze grasse e il calcio: in media
GRASSI (g) CALCIO (mg)
Latte intero (100 ml) 3,6 122
Latte parzialmente scremato (100ml) 1,7 117
Latte scremato (100ml) 0,2 115
Latte di capra (100ml) 3,9 124
Yogurt parzialmente scremato naturale (100g) 1,5 173
Camembert 45% di Materia Grassa (100g) 22 400
Emmental (100g) 2,8 1185

La scrematura non modifica il tenore di calcio presente nel latte. Sia il latte intero, scremato o quello parzialmente scremato, hanno delle percentuali di calcio molto simili.
Il latte di mucca è un alimento importante per l'equilibrio alimentare: apporta, difatti, una quantità importante di calcio in rapporto alla percentuale ragionevole in lipidi.
I formaggi di capra apportano generalmente una quantità più elevata di calcio, ma, allo stesso tempo, contengono molte sostanze grasse. Ciò spiega perché i nutrizionisti raccomandano di consumare il formaggio per piccole porzioni di 20 o 30 g per giorno variando i tipi di formaggi.


Le vitamine non apportano alcuna caloria
Sono indispensabili al buon funzionamento dell'organismo ma il nostro corpo non è capace di fabbricarle, salvo alcune rare eccezioni come la vitamina D per esempio. È grazie alla nostra alimentazione che possiamo assumerne in quantità sufficiente. La quantità di vitamine, di cui il corpo ha bisogno, varia in funzione della nostra età, del nostro sesso e delle nostre abitudini di vita.

Esistono due tipi di vitamine: le vitamine solubili nell'acqua, dette idrosolubili, e le vitamine solubili nelle sostanze grasse, dette liposolubili.

Nel latte sono contenute, al tempo stesso, vitamine idrosolubili, in particolare le vitamine B2 e B12, e vitamine liposolubili, come la vitamina A: ognuna di esse svolge un ruolo specifico nel funzionamento dell'organismo.

La vitamina A
La vitamina è alla base del meccanismo della vista. Anche se per un utilizzo improprio del termine, spesso viene definita la “vitamina della vista”: è ciò che permette all’occhio di adattarsi al buio.

La si trova principalmente nei prodotti di origine animale come il latte ed i prodotti lattieri, le uova e il pesce: è una vitamina che viene assorbita a livello intestinale e, poi, viene trasportata fino alle cellule.

Si è visto che la vitamina A è legata alla materia grassa del latte: in base al tipo di scrematura, la quantità di vitamina A presente nel latte cambia.

Il latte intero contiene 40 µg di vitamina A per 100 ml
Il latte parzialmente scremato ne contiene 18,5 µg per 100 ml
Il latte scremato ne contiene solo tracce.

Le vitamine del gruppo B
Come tutte le vitamine, la B2 svolge un ruolo molto specifico nell'organismo.

Permette la trasformazione degli zuccheri in energia, interviene nella digestione dei grassi, partecipa alla protezione del sistema nervoso e delle mucose e agisce, in particolare, a livello della formazione dei globuli rossi e sulla divisione cellulare.

La vitamina B12 è naturalmente presente negli alimenti di origine animale come le uova, la carne, il pollame, il pesce, il lievito di birra, il latte ed i prodotti lattieri.

La vitamina D
La vitamina D è una vitamina liposolubile che sostiene un grande ruolo nell'assorbimento e nel fissaggio del calcio ed interviene così nella costruzione dello scheletro.

La maggior parte della vitamina D è fabbricata dalla nostra pelle sotto l'azione del sole. Un'alimentazione equilibrata ed un'esposizione al sole, con testa e braccia nude, di circa 15 minuti, basta a coprire i nostri bisogni quotidiani. È inutile esporsi, quindi, troppo tempo e nelle ore più calde della giornata.

In quantità inferiore, la vitamina D deriva dall'alimentazione: la si trova nel pesce e nelle uova mentre è presente in minor quantità nel latte.

Tuttavia, per fare fronte alla carenza di questo tipo di vitamina è stata autorizzata l'aggiunta di vitamina D nel latte ed i prodotti lattiero-caseari freschi, considerando questi alimenti come i migliori vettori per compensare questa insufficienza.

Questi prodotti arricchiti apportano, al tempo stesso, calcio e vitamina D, permettendo così di ottimizzare il fissaggio del calcio sulle ossa.

I glucidi sono una fonte di energia per l’organismo: 4 kcal per grammo. In un’alimentazione equilibrata questi apportano il 55% delle calorie totali
Esistono due tipi di glucidi: i glucidi semplici ed i glucidi complessi. I glucidi complessi sono digeriti più lentamente dall'organismo e liberano dell'energia a lungo termine. I glucidi semplici, invece, sono velocemente assimilabili e procurano l'energia utilizzabile per il funzionamento del nostro organismo, in particolare del nostro cervello e dei nostri muscoli.

Il lattosio è lo zucchero semplice del latte
Il lattosio contribuisce al sapore leggermente zuccherato del latte. Bisogna dire che tutti i tipi di latte contengono naturalmente del lattosio, più o meno in grande quantità, e il latte di mucca non è il latte più ricco in lattosio, ma lo è quello materno.

Prodotto (per 100ml) zuccheri (g)
Latte di mucca scremato 4,7
Latte di mucca parzialmente scremato 4,7
Latte di mucca intero 4,7
Latte di Capra 4,5

I procedimenti di scrematura, utilizzati per il latte di mucca, non modificano sensibilmente la presenza di lattosio. Il latte intero, parzialmente scremato o scremato contiene la stessa quantità di lattosio. In compenso gli yogurt o i formaggi, proprio perché interviene una fermentazione, hanno un basso contenuto di lattosio.

Intolleranza al lattosio?
1. Il lattosio è digerito nell'intestino grazie ad un enzima: la lattasi. Negli individui che soffrono di un'intolleranza al lattosio si osserva un deficit di lattasi. In questo caso il lattosio non viene digerito del tutto, provocando dei disturbi digestivi.

2. L'intolleranza al lattosio è dovuta, quindi, ad un problema di digestione del lattosio presente nel latte.

Si possono distinguere due tipi di intolleranza:

-il deficit congenito di lattasi (DCL) è un raro disturbo gastrointestinale che si manifesta in un'incapacità totale a fabbricare la lattasi, già a partire dalla nascita. Fino ad ora sono stati riportati una dozzina di casi in tutto il modo, per la maggior parte in Finlandia.

-l'intolleranza al lattosio di cui si parla frequentemente, chiamato ipolattasi, è legata a una diminuzione naturale e progressiva della produzione di lattasi e soprattutto della sua attività. La sua ampiezza varia secondo i paesi: in Francia, l'intolleranza al lattosio tocca circa 20 al 40% della popolazione. Riguarda il 17% dei finlandesi mentre è molto più frequente in Africa ed in Asia dove più del 80% degli individui hanno un deficit di lattasi.

L'attività della lattasi diminuisce naturalmente con l'età: la prevalenza dell'intolleranza al lattosio tende ad accentuarsi durante la vita.
Si può osservare anche la presenza di un'intolleranza al lattosio come effetto di alcune malattie, che toccano e possono danneggiare l'intestino.
Tra la maggior parte delle persone colpite da questa intolleranza, ma non tutti, consegue un disturbo digestivo.

3. Affinché le persone intolleranti possano consumare del latte, esistono dei tipi di latte senza lattosio, come Candia Alta Digeribilità. È trasformato per contenere meno lattosio rispetto ad un latte normale.

Peraltro, bisogna sapere che il latte fermentato, gli yogurt ed i formaggi contengono meno lattosio che il latte.

Alcuni effetti accertati del lattosio sul nostro organismo
Il lattosio ha parecchi effetti benefici sull'organismo.
Partecipa attivamente allo sviluppo dei neonati di cui il latte è il solo alimento.
Aumenterebbe l'assorbimento del calcio al livello dell'intestino ed ottimizzerebbe così il suo utilizzo.

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