Baccalà alla vicentina

      

Ingredienti per 12 persone

- 1Kg di stoccafisso secco
- 500 gr di cipolle
- 1 lt di olio d’oliva extravergine
- 3-4 acciughe
- 1/2 lt di latte fresco
- poca farina bianca
- 50 gr di formaggio grana grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- sale e pepe



Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale , il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza. Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.
Servire con polenta.

Tempo di cottura: 3 ore
Difficoltà: media
Vino consigliato: Rosso di Barbarano, Lessini Durello, Vespaiolo, Gambellara